Fleischwurst in der Schwangerschaft: Ist Lyoner unbedenklich?

Kurzübersicht: Fleischwurst in der Schwangerschaft

Dürfen Schwangere Fleischwurst essen? Ja, du darfst in der Schwangerschaft Fleischwurst essen. Die würzige Wurst gehört zu den Brühwürsten, das heißt, sie wird bei der Herstellung ausreichend erhitzt, sodass Listerien, Salmonellen und Co. keine Chance haben.

Woraus besteht Fleischwurst? Fleischwurst enthält Speck und Schweinefleisch, gelegentlich auch Rind- oder Kalbfleisch. Auch aus reinem Geflügelfleisch wird die Fleischwurst angeboten. Dazu kommen Nitritpökelsalz oder Salz sowie Gewürze.

Sind die Inhaltsstoffe für Schwangere geeignet? Die traditionelle Fleischwurst aus Schweinefleisch ist mit 30 Prozent Fett sehr fetthaltig, sie enthält aber auch Eiweiß und B-Vitamine sowie Zink und Jod. Manche Fachleute raten Schwangeren zu Fleischwurst ohne Nitritpökelsalz, da gesundheitliche Bedenken bestehen.

Artikelinhalte:

• Dürfen Schwangere Fleischwurst essen?
• Ist Fleischwurst ungesund?
• Schadet Nitritpökelsalz dem Baby?
• Alternativen
• Darauf solltest du achten

Dürfen Schwangere Fleischwurst essen?

Ein schöner Ring Fleischwurst, in Scheiben aufs Brot oder der gute, alte Fleischsalat – gerade in der Schwangerschaft entwickeln viele Frauen regelrechten Heißhunger auf extra würzige Speisen. Doch in Sachen Fleisch und Wurst bestehen auch viele Unsicherheiten, denn manche Produkte können mit Keimen belastet sein und die Schwangerschaft und das Baby gefährden.

Und wie sieht es mit Fleischwurst in der Schwangerschaft aus? Die schnelle Antwort: Du darfst Fleischwurst in der Schwangerschaft essen. Die klassische Fleischwurst gehört nämlich zu den Brühwürsten. Wie der Name schon vermuten lässt, sind das Wurstsorten, die während der Herstellung erhitzt werden.

Laut den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission muss Brühwurst durch "Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt(e) ..." werden. Da Bakterien wie Listerien oder Toxoplasmose-Erreger das Erhitzen über 70 Grad Celsius nicht überstehen, ist Fleischwurst in der Schwangerschaft also grundsätzlich unbedenklich.

Übrigens: In manchen Regionen wird die Fleischwurst auch als Lyoner bezeichnet.

Ist Lyoner in der Schwangerschaft ungesund?

Gerade Schwangere machen sich meist viel mehr Gedanken über Herkunft und Inhaltsstoffe ihrer Lebensmittel. Das hat auch einen guten Grund, denn zur Vorbeugung von Infektionen muss in der Schwangerschaft mehr auf Auswahl und Zubereitung gerade von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft geachtet werden.

Auch der Wunsch, das Kind im Bauch mit möglichst vielen guten Nährstoffen zu versorgen, die Wachstum und Entwicklung fördern, lässt viele werdende Mütter häufiger als sonst einen Blick auf die Zutatenliste werfen.

Wurst gilt oftmals als ungesund, da sie sehr fett- und salzhaltig sowie stark verarbeitet ist. Doch es gibt keine Hinweise darauf, dass der Verzehr von ausreichend durchgegarter Wurst in der Schwangerschaft schädlich ist, sofern dies in normalen Mengen geschieht.

Woraus besteht Fleischwurst?

Hauptbestandteil der Fleischwurst sind (gepökeltes) Schweinefleisch und -speck, dazu kommt gelegentlich noch Rind- oder seltener Kalbfleisch. Sie gehört also nicht gerade zu den fettarmen Wurstsorten. Für die Herstellung wird das Fleisch unter Zugabe von Eis-Schnee im Kutter sehr fein zerkleinert, mit Salz und Gewürzen vermengt und dann in Kunst- oder Naturdarm gefüllt und gebrüht.

100 Gramm Fleischwurst enthalten im Durchschnitt um die 300 Kalorien (kcal). Je nach Fettstufe besteht die Wurst zu knapp einem Drittel aus Fett. Mit etwa 20 Gramm pro 100 Gramm ist Geflügelfleischwurst etwas fettärmer.

Um die 12 Gramm Protein (Eiweiß) sind außerdem enthalten, weshalb Lyoner und Co. durchaus einen kleinen Beitrag zur Proteinversorgung Schwangerer leisten können. Immerhin steigt der Proteinbedarf im zweiten Trimester auf 0,9 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und im dritten sogar auf 1 Gramm pro Kilo Körpergewicht.

Lyoner enthält tatsächlich auch nennenswerte Mengen an den Vitaminen B1, B3 (Niacin) und B12 sowie Zink, Eisen und Jod (vor allem, wenn Jodsalz verwendet wurde). Dem Fleisch wird außerdem bei der Herstellung häufig Vitamin C (Ascorbinsäure) zugesetzt.

Ihren aromatischen Geschmack erhält die würzige Wurst unter anderem durch Salz – bei herkömmlichen Produkten in der Regel Nitritpökelsalz –, Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Pfeffer, Zwiebeln und andere Gewürze. Oft ist außerdem Zucker bzw. Dextrose zugesetzt.

Schadet Nitritpökelsalz meinem Baby?

Das traditionelle Pökeln macht Fleisch und Wurstwaren haltbar, wirkt gegen Keime und gibt der Wurst ihre typische rötliche Farbe sowie das würzige "Pökelaroma". Auf der Verpackung ist Nitritpökelsalz (eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit) als Zusatzstoff E250 kenntlich gemacht.

Nitrat kommt natürlicherweise im Boden vor, wo er durch Pflanzen aufgenommen wird. Bekannt für seinen hohen Nitratgehalt ist der Spinat. Nach der Aufnahme wird Nitrat vom Körper in Nitrit umgewandelt. Die Verbindung steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern. In Tierversuchen zeigte sich ein höheres Risiko für Krebs der Verdauungsorgane.

Nitritpökelsalz kann außerdem im Körper Nitrosamine bilden, die als potenziell krebserregend gelten. Gepökelter Wurst wird deshalb oft Vitamin C (Ascorbinsäure) zugefügt, da diese die Entstehung von Nitrosaminen hemmt.

Grenzwerte und Gesundheitsgefährdung durch Nitrosamine

Obwohl nicht klar ist, welche Menge an Nitrat/Nitrit für Menschen sicher ist, gibt die Weltgesundheitsorganisation WHO als vertretbare maximale Aufnahmemenge 3,7 mg Nitrat pro Kilogramm Körpergewicht an, Kinder ab 3 Jahren sollten maximal 93 mg am Tag insgesamt zu sich nehmen. Speziell für Schwangere gibt es keine offiziellen Höchstmengen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA wies 2023 in einer Stellungnahme auf eine mögliche Gesundheitsgefährdung durch Nitrosamine hin und empfiehlt, gepökelte Fleischprodukte generell zu reduzieren. Zudem wird empfohlen, sie nicht zu erhitzen (grillen, frittieren, braten etc.), da dies die Bildung von Nitrosaminen fördert.

Säuglinge in den ersten Lebensmonaten sollen gar kein Nitrat aufnehmen, da es den Sauerstofftransport im Blut behindern kann. Daraus leitet sich auch die Empfehlung ab, zu Anfang der Beikost keinen Spinat zu geben.

Alternative: Lyoner ohne Nitritpökelsalz

Nicht zuletzt, weil immer mehr Menschen ganz bewusst auf Nitritpökelsalz verzichten möchten, ist das Angebot an ungepökelten Fleisch- und Wurstwaren in den letzten Jahren gestiegen. Vor allem Bio-Hersteller haben viele Produkte im Angebot. Das gilt nicht nur für Fleischwurst, sondern auch für andere gekochte Wurstsorten wie Mortadella, Schinkenwurst, Bierschinken oder Wiener Würstchen. Auch Kochschinken wird gelegentlich pökelfrei angeboten.

Vegane Alternativen zu Wurst kommen ebenfalls in der Regel ohne Natriumnitrit aus.

Fleischwurst: Darauf solltest du beim Verzehr in der Schwangerschaft achten

Abgepackte Fleischwurst aus dem Supermarkt sollte wirklich noch verschlossen sein. Achte unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Kühlkette. Wenn du offene Verpackungen an der Fleischtheke oder beim Metzger kaufst, solltest du die Fleischwurst innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Das gilt auch für einmal geöffnete/angeschnittene Wurst am Stück.

Um eine Kontamination mit Keimen durch andere Lebensmittel zu vermeiden, benutze zum Schneiden von Fleischwurst am Stück bitte immer ein sauberes Messer.