Nochmal zu der letzten Diskussion.
Da ich der Meinung bin, Rapsoel und Olivenoel zum braten nutzen zu koennen, hab ich mal gegoogled.
Also meiner Meinung nach kann man Olivenoel sehr gut nehmen.
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Nativ extra kann man bis 180°C erhitzen. Zum Braten reichen aber schon Temperaturen um 130°C aus. Raffiniertes Olivenöl kann bis 210°C erhitzt werden.
Grundregel: je besser und hochwertiger das Speisefett, desto weniger sind sie zum scharfen Anbraten geeignet.
Das erkennt man daran, daß solche Fette bzw. Öle bei relativ niedrigen Brattemperaturen anfangen zu rauchen (Rauchpunkt).
Der Rauchpunkt hängt von dem Gehalt an - roh genossen - gesunden ungesättigten Fettsäuren ab. Geeignet ist Olivenöl zum Braten bei niederen Temperaturen. Sobald es anfängt zu rauchen, hat man es zu stark erhitzt.
Zum scharfen Anbraten nehmen Sie besser ein Fett mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren (z.B. Palmfett).
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Auch Rapsoel kann man meiner Meinung nach nehmen:
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Feines Rapsöl eignet sich beispielsweise hervorragend, wenn es in der Küche so richtig heiß hergeht. Ob beim Kochen, Braten, Backen oder beim Fondue, dieses Öl spielt in der Küche bei allen Gelegenheiten mit. Temperaturen bis zu 180°C sind für das heimische Speiseöl überhaupt kein Problem.
Braten & Frittieren
Feines Rapsöl bleibt auch bei hohen Temperaturen hitzestabil, geruchs- und geschmacksneutral. Das macht es übrigens ideal für das beliebte Fleischfondue. Die edlen kaltgepressten Rapsölspezialitäten sind gut für die kalte Küche geeignet und überzeugen in Marinaden, Saucen und Dressings für Blatt- und Gemüsesalate.
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LG
Diana
Hier noch drei Artikel dazu, wer mehr dazu wissen moechte:
Durch das Erhitzen von ungesättigten Pflanzenölen auf eine frittiertaugliche Temperatur von über 185 Grad Celsius bildet sich im Fett eine hochgiftige Substanz. Der Giftstoff HNE (4-hydroxy-trans-2-nonenal) entsteht bereits beim einmaligen Erhitzen ab einem Zeitraum von einer halben Stunde.
Durch das Frittieren geht der Giftstoff in der gleichen Konzentration, wie er sich im Fett bildet, auch auf die gebratenen Lebensmittel über. Dieses Ergebnis gaben die Forscher der University of Minnesota heute, Dienstag, in einer Presseaussendung bekannt.
Pflanzenöle wie beispielsweise Sojaöl, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl werden aufgrund ihres hohen Gehalts an Linolsäure - einer mehrfach ungesättigten Fettsäure - als gesundheitsfördernd erachtet. Doch aufgrund der jüngsten Ergebnisse raten die Experten davon ab Pflanzenöle zu lange und zu stark zu erhitzen. Von einer Wiederverwendung ist ebenfalls dringend abzuraten, denn die Konzentration des Giftstoffes erhöht sich mit jeder Erwärmung.
Bei der Erhitzung von Sojaöl konnten die Forscher auch noch drei weitere Giftstoffe feststellen."HNE ist ein bekannter, hoch toxischer Stoff, der leicht von der Nahrung absorbiert wird. Das Toxin entsteht durch seine hohe Reaktivität mit Proteinen und Nukleinsäuren - DNA und RNA - und anderen Biomolekülen", erklärte Studienleiter Saari Csallany. Das Gift wird mit mehreren Krankheiten wie Arteriosklerose, Schlaganfall, Parkinson, Alzheimer und Lebererkrankungen in Verbindung gebracht.
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Hitze mögen nicht alle Fette
Beim Braten und Frittieren können allerdings Temperaturen entstehen, die nur wenige Fette unbeschadet überstehen. Beim Frittieren werden immerhin etwa 180 Grad Celsius, beim Braten in der Pfanne bis zu 200 Grad Celsius erreicht. Scharfes Anbraten von Steaks oder Zubereitungen im Wok können die Temperatur sogar noch höher steigen lassen. Deshalb sind hier Fette gefragt, die auch mit Hitze kein Problem haben. Das sind Fette mit hohem Rauchpunkt. Dieser bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett anfängt brenzlig zu riechen und sich zu zersetzen. Je mehr gesättigte Fettsäuren oder einfach ungesättigte Ölsäure ein Fett enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt. Natives Olivenöl ist bis zu 180 Grad Celsius hitzestabil. Denn es besteht von Natur aus zu etwa 16 Prozent aus gesättigten Fettsäuren und zu 76 Prozent aus der einfach ungesättigten Ölsäure. So eignet es sich zum schonenden Braten und Frittieren. Rapsöl hat mit 60 Prozent zwar ebenfalls einen relativ hohen Gehalt an Ölsäure und ist daher in nativer Form hitzebeständiger als manch anderes Öl. Der Rauchpunkt liegt allerdings schon bei etwa 140 Grad Celsius. Natives Rapsöl sollten Sie daher nicht zu stark erhitzen.
Auf native Öle beim Frittieren ganz zu verzichten, ist nach Meinung von Dr. Christian Gertz, stellvertretender Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes Hagen, nicht nötig. Im Gegensatz zu raffinierten Ölen enthalten native noch wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe wie Phytosterine, die das Öl bei Hitze lange gegen Zerfall schützen. Gertz empfiehlt, reines Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und normales Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen. Zudem reiche es beim Frittieren aus, das Fett statt auf die üblichen 180 Grad Celsius nur auf 160 Grad Celsius zu erhitzen. Durch höhere Temperaturen frittieren Kartoffeln und Co. auch nicht schneller. Denn an der Oberfläche des Lebensmittels herrschen grundsätzlich nur Temperaturen um 100 Grad Celsius.
Kaltgepresst und trotzdem stabil
Eine gesündere Alternative zu den stark verarbeiteten raffinierten Ölen bietet der Bio-Markt mit so genannten High-oleic-Ölen. Das sind Öle von speziellen Sonnenblumen- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie sind kaltgepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 Grad Celsius. High-oleic-Öle werden nach der Pressung zwar mit Wasserdampf behandelt, enthalten im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung aber noch natürliche Farb- und Aromastoffe. Auch mit Wasserdampf behandeltes (teilraffiniertes) Kokosfett, Palmöl und raffiniertes Palmkernfett können solche Temperaturen aushalten. Die Fette haben von Natur aus einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind deswegen fest. Palmkernfett ist allerdings aufgrund der starken Verarbeitung nicht zu empfehlen. Im Gegensatz zu Butter eignet sich auch Butterschmalz gut für die heiße Küche. Denn es besteht zu 99,8 Prozent aus reinem Butterfett. Doch mehr als etwa 170 Grad Celsius sollten Sie auch Butterschmalz nicht zumuten.
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Hierzulande herrscht große Unsicherheit, ob man hochwertiges Olivenöl auch zum Braten, Dünsten und Schmoren verwenden kann oder nicht. Nun, man kann nicht nur, man soll sogar!
Es ist sowohl in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens als Kochfett geeignet. Küchentechnisch unterscheidet sich natives Olivenöl durch folgende Kriterien von vielen anderen naturbelassenen Speiseölen: Es ist länger haltbar, und es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Die lebensmittelchemische Erklärung dafür lautet: Sobald Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch Metalle auf pflanzliche Öle einwirken, oxidieren die Fettsäuren und zersetzen sich. Wird das Öl erhitzt, geht dieser Prozess noch schneller vonstatten. Und je höher ungesättigt Fettsäuren sind, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Natives Olivenöl ist dagegen relativ stabil. Das liegt an seinem hohen Anteil an einfachungesättigten Fettsäuren. Außerdem enthält es ausreichend natürliche Fettbegleitstoffe wie beispielsweise Tokopherole. Diese auch als Vitamin E bekannten Vitalstoffe bewahren das Öl zusätzlich vor zersetzenden Oxidationsprozessen. All diese Eigenschaften sprechen dafür, dass man natives Olivenöl bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren, zum schonenden Braten und, bei Beachtung einiger Regeln, sogar zum Frittieren gut verwenden kann.
Öl ist nicht gleich Öl. Das gilt auch für hochwertige Olivenöle. Einige sollte man lieber für Salate und Kaltspeisen verwenden, andere darf man ohne Bedenken erhitzen.
Native Öle nur bis 180 °C
Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten bis 180 °C, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht, zeigt natives Olivenöl keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Sowohl "natives Olivenöl extra" als auch "natives Olivenöl" kann deshalb gut bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. So lautet die am häufigsten geäußerte Ansicht zu diesem Thema.
Es gibt jedoch auch einige Olivenölproduzenten, die vom Erhitzen nativer Olivenöle über 140°C abraten. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, wie beispielsweise der sehr reaktive Farbstoff Chlorophyll, oder auch feine Fruchtfäden würden bereits bei diesen Temperaturen Schaden nehmen, und es könnten Stoffe im Öl entstehen, die der Gesundheit abträglich wären. Darüber hinaus wird bei der Erhitzung das wertvolle Vitamin E weitgehend zerstört. Bekannte Lebensmittelchemiker, wie etwa Udo Pollmer, sagen jedoch: Zu möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen, die beim Erhitzen von Olivenöl bis zu 180°C aufkommen könnten, gäbe es "nicht den Hauch einer wissenschaftlichen Begründung".
Raffiniertes Olivenöl bis 210°C
Die Güteklasse "raffiniertes Olivenöl" ist in jedem Fall äußerst hitzestabil und zum Erhitzen bis 210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Dieses Öl kann man auch nach dem Braten abgießen und ein zweites Mal verwenden, vorausgesetzt, es hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen.
Braten mit Olivenöl
Generell sollten alle Öle, gleich welcher Art, niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich dabei entzünden.
Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur wichtig. Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch brät man bei mäßiger Hitze. Die Temperatur ist genau richtig, wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt.
Steaks und Fleischstücke, die erst einmal angebraten werden sollen, gibt man in heißes Öl, damit sich die Poren rasch schließen und das Fleisch nicht austrocknet. Wenn man einen Tropfen Wasser ins Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa 180°C erreicht, auf die man native Olivenöle höchstens erhitzen sollte.
Beim Braten mit Olivenöl sollte immer erst die Pfanne heiß gemacht werden. Erst dann gibt man das Olivenöl hinein und erhitzt es auf 140°C bis 180°C. Jetzt das Bratgut hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken tupfen, um Spritzer zu vermeiden.
Während des Bratens kein kaltes Öl zugießen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch an Saft verliert.
Geben Sie nie unaufgetaute Tiefkühlkost in's heiße Öl. Das Bratgut saugt sich nämlich sofort mit Öl voll, die Temperatur sinkt stark und außerdem spritzt es fürchterlich!
Schmoren mit Olivenöl
Fürs Schmoren benötigt man nur wenig Olivenöl. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Die Poren des Fleischs schließen sich sodann, und es bleibt innen saftig. Außen bildet sich eine braune Kruste - die Röststoffe ergeben später eine schmackhafte Sauce. Danach gießt man mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf und lässt das Ganze bei einer Temperatur von ca. 160°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.
Zum Braten zu schade
Hochwertige "extra native" Öle kann man zwar - wegen geringer Trans-Fettsäurenbildung und stabilem Fettsäurenmuster - problemlos bis auf 180 °C erhitzen. Sie büßen dabei aber etwas von ihrem Aroma ein, ebenso wie einen Teil der Vitamine und sekundären Inhaltsstoffe. Daher sind erhitzte Öle für die Gesundheit weniger wertvoll, als wenn sie kalt verwendet werden.
Olivenöl sollte, wie alle Öle und Fette, beim Braten keinesfalls überhitzt werden. Das ist immer dann der Fall, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, bei der sich ein Öl (oder Fett) unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es unter Einwirkung von Sauerstoff erhitzt wird.
Eigentlich sagt es einem schon der gesunde Menschenverstand, dass Öl, das raucht und qualmt, also in der Pfanne verbrennt, weder dem Gaumen noch der Gesundheit zuträglich sein kann. Es gibt aber auch eine wissenschaftliche Begründung dafür:
Bei einer Überhitzung kommt es zur Zersetzung der Triglyzeride, zunächst in Glyzerin und freie Fettsäuren. Wird das Öl noch heißer, dann entsteht aus dem Glyzerin schädliches Acrolein. Die Fettzersetzung macht sich in beißendem Geruch und bläulichen Acroleindämpfen bemerkbar. Acrolein reizt die Augen und die Schleimhäute. Wäre man sehr oft solchen. Dämpfen ausgesetzt, kann dies zu Bronchitis und schlimmstenfalls sogar zu einer Lungenentzündung führen. Auch eine Krebs erregende Wirkung ist nicht ausgeschlossen. Rauchendes Öl und darin gebratene Speisen bekommen einen strengen, bitteren Geschmack.
TIPS
Fette und Öle werden nicht nur durch zu starkes, sondern auch durch mehrmaliges Erhitzen zersetzt. Daher sollte man Öle nach dem Braten in der Regel nicht noch mal verwenden.
Hochwertiges Frittierfett hingegen darf man nach dem Gebrauch filtern, um Lebensmittelreste zu entfernen. Das gefilterte Frittieröl kann dann noch bis zu zehnmal verwendet werden.
Salatölmarinaden kann man ein zweites Mal verwenden, wenn sie kühl gestellt werden.
Gemüse lässt sich verfeinern, wenn es vor dem Kochen zwei Stunden in eine Kräuter - Öl -Marinade gelegt wird
Zum Salat stets Öl verwenden: Erst durch ÖL können die fettlöslichen Vitamine für den Körper nutzbar gemacht werden.
Nach dem Braten oder Frittieren das Fleisch, Gemüse oder Schmalzgebackene auf ein Stück Küchenkrepp legen, damit. überschüssiges Fett aufgesaugt wird.
Frittieröl am besten in einer verschlossenen Flasche an einem dunklen Ort aufbewahren, damit es nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.
Auch noch interessant zum kaltgepressten sind:
Früher, als die hydraulischen Oelpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhoehen. Aus dieser Zeit stammt der Begriff erste Pressung. Heute gibt es nur noch eine einzige kalte Pressung. Aber sie klingen schön und zeigen den Wert des Produkts. Ab 1.11.2003 darf das Wort "kaltgepresst" nur noch bei Pressprozessen unter 27°C verwendet werden.