hallo heike,
ich mache meine pizzateige nach gefühl. insofern kann ich dir kein rezept geben. - für ein blech brauche ich ca. 250 bis 300 gramm mehl. je nachdem wie dick bzw. dünn der boden sein soll. 2% der mehlmenge an salz dazu (bei 250 gramm wären das dann 5 g) - das ist die faustregel, die für brot gilt und auch bei pizzateig gut funktioniert. ein guter schluck olivenöl dazu. wasser so viel, bis die konsitenz des teiges stimmt.
was die mehlsorte angeht: ich habe gar kein weizen mehr zu hause, weil ich darauf allergisch bin. ich mache alles mit dinkel. der teig ist nicht so elastisch wie der mit weizen, weil dinkel weniger gluten enthält. auch gilt für weizen, dass der teig erst etwas zu feucht sein soll und dann trocken geknetet wird (das gluten wird herausgearbeitet). für dinkel funktioniert das so nicht. er darf eher etwas zu trocken sein und wird dann durch das kneten etwas feuchter (wenn du also ein normales pizzarezept nimmst, dann weniger wasser nehmen - ca. 10% und ev. etwas nachgeben).
vollkornmehl finde ich prinzipiel toll - aber nicht für pizza. das einzige vollkornmehl, was toll ist, ist kamut. aber das gibt es nur als ganzes korn zu kaufen (da bräuchtest du also eine eigene mühle) und ist sehr teuer.
wenn du aber doch mit vollkornmehl arbeiten möchtest, dann brauchst du mehr wasser, weil das mehl wesentlich mehr wasser bindet.
pizzateig sollte wenn möglich richtig lange (viele stunden) gehen. immer mal wieder zusammengeschlagen (mit der faust) und abgedeckt wieder gehen lassen.
das mache ich aber auch meist nicht, weil ich vergesse, den teig so zeitig anzusetzen.
sorry, dass das jetzt ein ganzer roman geworden ist. aber ich backe seit einigen monaten hier so ziemlich alles alleine (brot, brötchen etc.) und musste mit dinkel erstmal eine weile probieren, bis ich die richtigen ergebnisse hatte. man kann es vom prinzip 1:1 mit dem weizen tauschen, aber das verhalten des teiges ist etwas anders.
lg und viel erfolg
anja