Hallo
Im Gegensatz zu vielen anderen Bakterien können Listerien sich sogar noch bei +4°C vermehren, wenn auch nur langsam, sodaß bei Lagerung von belasteten Nahrungsmitteln auch im Kühlschrank eine Zunahme des Risikos erfolgen kann.
Wichtig ist, daß im Kühlschrank klare Übersicht besteht, und die Lebensmittel je nach Art und Herkunft in getrennten Fächern gelagert werden. Solche Proben, die mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit mit Listerien behaftet sind, wie Salat, sollten also niemals nebeneinander mit unbelasteten Speisen, z.B. abgekochte Proben, gelagert werden, weil so eine nachträgliche Übertragung auf eigentlich unbedenkliche Speisen möglich ist. Solche Speisen, die bereits für den Verzehr fertig sind, sollten eingepackt werden.
Der Kühlschrank sollte regelmäßig mit einem Haushaltsreiniger gesäubert und danach ggf. auch desinfiziert werden.
Welche Maßnahmen der Küchenhygiene sind zu beachten, um die Hauptquelle für Listerien, nämlich Lebensmittel, auszuschalten ?
- Händewaschen mit warmem Wasser (ggf. auch mit Seife) bevor und nachdem man mit Fleisch, Gemüse, Salat u.a. möglicherweise besiedelten Materialien gearbeitet hat. Ganz besonders aber ist Händewaschen generell nach einem Toilettenbesuch, nach Kontakt mit Geld und mit Haaren sinnvoll
- saubere Handtücher, evtl. Einmalhandtücher, zum Trocken der Hände verwenden
- getrennte Arbeitsflächen, z.B. Küchenbretter, für Fleisch, rohes Gemüse und für verzehrfertige Speisen. Speziell auf eine glatte Oberfläche achten. In Kerben und Rissen halten sich Bakterien auch nach der Reinigung noch
- Messer und Geräte sorgfältig reinigen bevor damit andere Lebensmittel bearbeitet werden
- Kopfsalat enthält ungewaschen 10 000 bis 1 Million Bakterien pro cm2; darunter können sich leicht auch einige Listerien verstecken. Durch kräftiges Waschen kann man die Anzahl der Bakterien auf 1000 bis 100 000 Keime pro cm2 vermindern
- Speisen sorgfältig erhitzen. Bei Verwendung eines Mikrowellenherdes muß eine minimale Erhitzungszeit eingehalten werden, damit die erforderliche Temperatur auch die Kälteinseln, die sich im Schallschatten halten können, erreicht.
- wenn die erhitzten Speisen nicht gleich verzehrt werden, sollten sie möglichst bald im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Problem ist, dass es kaum absolut sichere Lebensmittel bei der Listeriose gibt, sondern nur Lebensmittel mit grösserem und niedrigerem Risiko.
Welche Nahrungsmittel sind ziemlich sicher?
- frisch geöffnete Konserven
- frisch abgekochte und erhitzte Speisen
- frisch pasteurisierte Milch
- Hartkäse
- Joghurt (aus Industrieproduktion)
- Schokolade
- Kekse
- Marmelade
- rohe Karotten
- rohe Äpfel
- rohe Tomaten
Welche Nahrungsmittel sind besonders risikobehaftet?
- Wurstaufschnitt, Salami, Wurst-und Fleischpasteten, besonders wenn die geöffneten Packungen länger im Kühlschrank aufbewahrt wurden.
- Speisen, die nach dem Kochen lange (> 24 Stunden) aufbewahrt wurden (kalte Platte)
- rohes Fleisch (Tartar), speziell Hühnerfleisch
- Sandwich
- Räucherfisch
- grüner Salat
- angebrochene Proben von Mayonnaisen und Salatdressing
- rohe Milch und deren Produkte
- Weichkäse wie Romadur, Roquefort, Camembert, Brie, etc. (vor allem die Rinde davon)
- Frischkäse (Ricotta, Feta)
- Muscheln und andere Meeresfrüchte
- Sushi
Ein besonders hohes Risiko besteht bei den genannten Milchprodukten, wenn diese aus Rohmilch hergestellt werden.