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LG Katja

Acrylamid und Stillen
In den letzten Wochen wurden fast täglich neue Meldungen über Acrylamid in Nahrungs-
mitteln und auch in der Muttermilch veröffentlicht. Was ist Acrylamid? Gibt es Grund zu
der Annahme, dass zu einer Einschränkung des Stillens aufgrund der Belastung der
Muttermilch mit diesem Stoff geraten werden müsse?
Von Denise Both, IBCLC
Acrylamid ist eine Substanz, die in der chemischen Industrie gut bekannt ist. Es wird als
Baustein für Kunststoffe eingesetzt, kann in Kosmetika enthalten sein, findet sich in Ziga-
rettenrauch (und damit auch in erhöhtem Maß im Blut von Rauchern) und wird seit Urzei-
ten in Nahrungsmitteln gebildet. Im letzten Jahr nun wurde es erstmalig in Lebensmitteln
nachgewiesen.
Man vermutet heute, dass die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommesfrites, Kartoffelchips und Brot auf eine Reaktion zwischen Zucker und dem Eiweißbaustein
Asparagin zurückgeht. Dies ist ein Teil einer komplizierten Reaktion, die nach dem
französischen Chemiker Maillard benannt und ein gewöhnlicher Vorgang beim Backen,
Braten oder Frittieren ist. Durch die hohen Temperaturen kommt es zur Bräunung der Lebensmittel und die Maillard-Reaktion ist mit verantwortlich für die Entstehung von Aro-
men und Geschmacksstoffen beim Backen und Braten. Sowohl die Bräunung als auch
die Entwick-lung der Geschmacksstoffe sind erwünscht, ungut dabei ist eben die Ent-
stehung des Acrylamids.
Die Bildung des Acrylamids ist abhängig von der Temperatur und der Erhitzungsdauer, dem Wassergehalt des Lebensmittels und des Garfettes und auch dem Stärkegehalt
und wahrscheinlich vom Asparagingehalt des Lebensmittels. Da Asparagin etwa 40%
der Aminosäuren in Kartoffeln ausmacht, vermuten Forscher, dass dies der Grund für
den hohen Acrylamidgehalt in gebratenen, gebackenen oder frittierten Kartoffelproduk-
ten ist. Auch in Getreideprodukten, insbesondere in Knäckebrot, wurde ein hoher Acrylamidgehalt nachgewiesen.
Acrylamid ist wasserlöslich, wird vom Körper gut aufgenommen und gleichmäßig verteilt. Es wurde auch in der Muttermilch gefunden. In Tierversuchen und Zellexperimenten hat
sich Acrylamid als Erbgut und Nerven schädigend sowie Krebs erregend gezeigt. Eine
Fehlbildung auslösende Wirkung konnte allerdings nicht nachgewiesen werden. Stu-
dien zu den Auswirkungen acrylamidhaltiger Nahrung in der Schwangerschaft und Still-
zeit beim Menschen gibt es bisher nicht. Es gibt auch keine Fallberichte über Schädi-
gungen bei Neugeborenen. Die Tierversuche wurden mit Acrylamidmengen im Bereich
von 2-5 mg/kg und deutlich darüber durchgeführt. Die tägliche Dosis Acrylamid beim
Menschen ist noch nicht abschließend erforscht, man geht heute jedoch von Werten
zwischen 0,3 und 1µg/kg/Tag aus. Sie liegt um mehr als den Faktor 1000 unter der
Menge, die in den oben erwähnten Tierversuchen verwendet wurde.
Es gibt nach derzeitigem Wissensstand keinen Anlass für eine Einschränkung des Stil-
lens aufgrund des Konsums von mit Acrylamid belasteten Lebensmitteln. Das bedeutet
jedoch keinen Freibrief für den unkontrollierten Verzehr von Pommes frites, Kartoffelchips
und anderen besonders belasteten Nahrungsmitteln. Eine ausgewogene und abwechs-
lungsreiche Ernährung ist grundsätzlich sinnvoll und empfehlenswert.
Quellen können bei der Denise Both, IBCLC angefordert werden.