LME Aktuell - Lebensmittel und Ernährung (14.06.2004)
Die Rückkehr der Keime
-----------------------------------------------------------
Berlin (lme) - Stoffliche Lebensmittel-Risiken, wie Dioxin- oder
Acrylamidbelastungen, haben in der öffentlichen Wahrnehmung einen
hohen Stellenwert. Aber es sind oft die mikrobiellen Risiken, die für
die Gesundheit von größerer Bedeutung sind. Rund 2 Millionen Menschen
sterben nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation jährlich weltweit
durch verdorbene Lebensmittel. Selbst im hochtechnisierten Deutschland
werden jedes Jahr rund 200.000 Erkrankungen gemeldet, mehr als 60.000
davon durch Salmonellen verursacht. Fachleute gehen davon aus, dass
die tatsächliche Zahl der Erkrankungen um einen Faktor 10 bis 20 höher
liegt. Die Kosten, die dem Gesundheitswesen nur durch
Salmonellen-Erkrankungen entstehen, beziffert die Europäische Union
auf drei Milliarden Euro jährlich. "Lebensmittelinfektionen", so der
Präsident des BfR, Professor Andreas Hensel, auf dem 5. Weltkongress
Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, "sind ein globales
Problem. Nur wenn wir international einheitlich hohe Maßstäbe an die
hygienische Qualität unserer Lebensmittel anlegen, können wir auf
Dauer verhindern, dass neue Erreger an Bedeutung gewinnen oder
regional ausgerottete Krankheiten wieder aufleben". An dem Kongress,
der vom 7.-11. Juni 2004 in Berlin stattfand, nahmen mehr als 400
Gäste aus über 50 Ländern teil. Der Kongress wird vom Bundesinstitut
für Risikobewertung in seiner Funktion als "Collaborating Centre for
Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses" für die
Weltgesundheits- und die Welternährungsorganisation veranstaltet. Er
findet alle 6 Jahre statt und dient dem Austausch von
wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Ursachen und die Verbreitung
von lebensmittelbedingten Infektionen und Intoxikationen ebenso wie
der Weitergabe von praktischen Erfahrungen bei deren Verhütung und
Bekämpfung. Der Grundsatz: "Global denken, aber lokal angepasst
handeln", gilt auch bei der Abwehr von Lebensmittelinfektionen und
-intoxikationen. In den Ländern der Europäischen Union, in Japan,
Australien und den USA sind die lebensmittelhygienischen Probleme
anders gelagert als in den anderen asiatischen und den afrikanischen
Ländern. Durch die Einführung des "Farm to Fork"-Konzepts, das die
Lebensmittelhygiene prozessbegleitend vom Futtermittel für das Tier
bis zum verzehrsfertigen Lebensmittel auf dem Teller des Verbrauchers
etabliert, haben sich die Risiken in den Industrieländern verlagert.
Während in der Verarbeitung durch hohe Hygienestandards und die
Einführung des "Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP)"-Konzepts das Gefahrenpotential deutlich gesunken ist, gibt es
nach wie vor Probleme bei der Sanierung der Tierbestände: Lebensmittel
liefernde Tiere können Krankheitserreger tragen, ohne selbst klinische
Symptome zu zeigen. Die Belastung mit den Keimen wird deshalb häufig
übersehen; geeignete Sanierungsmaßnahmen stehen oft nicht zur
Verfügung. Neben den Lebensmittel liefernden Tieren sind vor allem die
Lagerung und die Zubereitung sensible Bereiche im Hinblick auf spätere
Lebensmittelinfektionen. Das belegen zahlreiche epidemiologische
Untersuchungen. Kritisch sind vor allem unter Vakuum oder Schutzgas
verpackte empfindliche Lebensmittel mit einer Haltbarkeit von bis zu 3
Wochen. In derart verpackten Fisch- und Fleischprodukten, insbesondere
in Aufschnittware, können sich während langer Lagerzeiten Listerien so
stark vermehren, dass damit belastete Lebensmittel geeignet sind,
Erkrankungen auszulösen. Ein weiterer kritischer Punkt ist die
Rekontamination von Lebensmitteln bei der Zubereitung. Untersuchungen
zur Gemeinschaftsverpflegung als Quelle von Lebensmittelinfektionen
legen dar, dass besonders das abendliche erneute Aufwärmen von
Speisen, die für den Mittagstisch zubereitet wurden und aufgetragen
waren, risikoreich ist. Vor allem toxinbildende Erreger wie Bacillus
cereus haben so Lebensmittelinfektionen ausgelöst. Diese Keime stellen
gerade in Lebensmitteln, die der Verbraucher als relativ sicher
einschätzt, wie Reis, Möhren oder Erbsen, eine Gefahr dar. Ähnliches
wie für die Gemeinschaftsverpflegung gilt vermutlich auch für den
Privathaushalt. Allerdings gibt es hierzu wenig dokumentierte Fälle,
weil Einzelfälle selten gemeldet werden. Mit der Erweiterung des
europäischen Binnenmarktes könnten Krankheiten erneut aufflammen, die
in der Europäischen Union als besiegt galten: So warnten die am
Kongress teilnehmenden Lebensmittelhygieniker etwa vor einer Rückkehr
der Trichinellose. In einigen Regionen der neuen Mitgliedstaaten ist
die Trichinen-Befallsrate von Schweinen vergleichsweise hoch. Deshalb
wird befürchtet, dass mit Trichinen verseuchtes Schweinefleisch zum
Verbraucher gelangen könnte. Hier gilt es, das Risiko für den
Verbraucher kurzfristig durch den Aufbau eines lückenlosen
Überwachungssystems und die Sanierung der Viehbestände einzudämmen.
Auch der wachsende globale Handel mit Lebensmitteln und die
Veränderungen des heimischen Speisezettels bergen neue Risiken mit
altbekannten Erregern. Nicht nur Schnittsalate, sondern auch andere
pflanzliche Lebensmittel, die roh verzehrt werden, wie
Kichererbsenbrei oder Mandeln, können mit Salmonellen belastet und
damit eine Quelle für Lebensmittelinfektionen sein. In den Ländern
Asiens sind Aquakulturen häufig in Einzugsgebieten von Ballungsräumen
angesiedelt. Fisch und Meeresfrüchte aus diesen Regionen können
deshalb durch Cholera-Erreger oder Hepatitis A-Viren aus Abwässern
verunreinigt sein. Vor allem Shrimps, Muscheln oder Tintenfische
sollten deshalb grundsätzlich nicht roh verzehrt werden. Hier gilt,
wie immer auf Reisen, der Wahlspruch englischer Touristen des 19
Jahrhunderts: Kochen, Schälen oder Vergessen - cook it, peel it or
forget it!