Wer gerne backt, müsste sie eigentlich kennen - Hermann und Siegfried. Traditionell und mit etwas Glück bekommt man den Ansatzteig mit dem legendären Ruf geschenkt. Regelmäßig gepflegt, gefüttert und mit dem Holzlöffel gerührt, stellt sich am fünften Tag die Frage: lieber süß oder herzhaft? Nach insgesamt zehn Tagen ist er bereit zum Backen.
100 Gramm Mehl, ein Esslöffel Zucker, ein halbes Päckchen Trockenhefe, eine Tasse lauwarmes Wasser, zwei Tage Ruhe an einem warmen Ort und anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank - fertig ist der Ansatzteig für den süßen Hermann und den deftigen Siegfried. Doch Vorsicht: Zu warm darf es nicht sein, sonst kann die Milchsäuregärung in Essigsäuregärung umschlagen, und der Teig wird ungenießbar.
Am fünften Tag trennen sich die Wege der zwei säuerlichen Herren. Hermann, der süße, wird gefüttert mit einer Tasse Mehl, einer Tasse Zucker sowie 200 Millilitern Wasser oder Milch. Er liefert die Basis für Kuchen Torten, Muffins oder Waffeln. Zum herzhaften Siegfried kommt ebenfalls eine Tasse Mehl, aber nur zwei Esslöffel Zucker und eine Tasse Wasser oder Milch. Aus ihm lassen sich beispielsweise Pizza oder Würstchen im Schlafrock zubereiten.
Das Geheimnis des legendären Hermann-Kuchens liegt in der Lebensgemeinschaft von Hefen und Bakterien: Dank Milchsäuregärung entwickelt sich über mehrere Tage ein äußerst lockerer Teig von langer Haltbarkeit. Um den Gärprozess dauerhaft in Gang zu halten, fügt man dem Hermann-Teig stetig Wasser oder Milch und Mehl zu.
Ein mikrobiologisch stabiler Sauerteig mit einem pH-Wert von etwa 4,0 ist das Ergebnis. Dieser bewirkt eine erhöhte Quellfähigkeit, schützt vor Fremdgärung und hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen. Die gleichzeitige Kohlensäurebildung der Hefen beschert dem Hermann-Kuchen seine besondere Lockerheit.
Der Filmbericht als RealVideo
Verarbeitung des Ansatzteiges:
1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren
5. Tag: in ein größeres Gefäß umfülllen und füttern mit
100 g Weizenmehl
150 g Zucker (bei Siegfried nur zwei EL Zucker)
200 ml Milch
6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren
10. Tag: noch einmal füttern mit
100 g Weizenmehl
150 g Zucker
200 ml Milch
Den Hermann-Teig in vier gleich große Teile von etwa 200 bis 250 g aufteilen, davon zwei Teile weitergeben, einen Teil als Basis für neue Kuchen einfrieren und einen Teil verarbeiten.
Quelle: Dr. Oetker, Backen mit Hermann & Siegfried
Buchtipp
Dr. Oetker
Backen mit Hermann & Siegfried
Dr. Oetker-Verlag, 2002
ISBN: 3-7670-0559-X
9,90 Euro

Danke Nicole aber ich hätt da noch einige Fragen;-)
Wird der Teig am 5. Tag verteilt oder erst wenn der Teig fertig ist? Ich denke ja am 5. Tag oder?
Lege ich da immer einen Rezeptzettel bei oder steht da sonst noch was drauf?
HAst du das schon mal gemacht? Welche Variante schmeckt denn besser?
VLG Jessy

Hi Jessy,
nein - geteilt wird immer erst vor dem Backen. Die ersten 5 Tage sind für einen frischen Ansatz, bevor man sich entscheidet, ob der Teig süß oder neutral sein soll! Lies nochmal die Aufstellung unter "Realvideo" (auch wenn da kein Video ist *lol*)
Ich hatte vor über 20 Jahren mal den "Hermann" - war ganz lecker. Man findet mittlerweile wohl unzählige Rezepte dazu im Internet, um den Grundteig zu variieren, damit man nicht alle paar Tage den gleichen Kuchen essen muss :-)
Wenn du den Teig verschenkst, solltest du schon eine Anleitung dazu geben, wie er "gefüttert" werden muss, denn sonst kann der neue Besitzer ja nix damit anfangen! LG, Nicole

Hallo Nicole,
ich dacht enur wenn man den Teig nach 5 Tagen abgibt, kann der "beschenkte" wenigstens selbst noch was damit anfangen statt nur backen und kann dann auch selbst entscheiden ob süß oder herzhaft.
Naja ich werd mal bissel googeln und dann schauen wie ich das mache;-)
VLG Jessy

Hallo Jessy,
also nach 5 Tagen von dem "Starter" kannst du keinesfalls was verschenken, dann reicht der Ansatz nicht aus, um überhaupt eine Teigmenge zum Backen zu bekommen.
Ich hab es so in Erinnerung, dass man den fertigen "Backteig" drittelt und dann einen Teil verschenkt, einen Teil backt und einen Teil als neuen Ansatz behält und wiedr anfüttert. Aber wie gesagt, es ist über 20 Jahre her, ich müsste mich da auch noch mal einlesen. Aber sicher weiß ich, dass du nur fertigen Teig verteilen kannst, sonst gelingt es dir nicht. Der Beschenkte kann dann nicht wählen, ob er süß oder herzhaft backen möchte, sondern muss das machen, was du vorher entschieden hast. LG, Nicole mit Julie, die heute recht gut geschlafen hat *freu*

Hallo ihr zwei!
Will mich da jetzt nicht groß einmischen, aber das Prinzip der Hermann oder des Glücksbrotes ist doch, dass er immer weiterverteilt wird.
Ich habe einen Teil Ansatz vor 5 Tagen bekommen und musste ihn anfüttern bis heute. Heute habe ich ihn gedrittelt und werde 2 Teile wieder hergeben. Die Leute an die ich den Teig gebe füttern ihn wieder 5 Tage an und so geht es weiter. Am 6. Tag wird dann das Brot mit Eiern, Triebmittel und Fett angefüllt und gebacken.
Die Eier kommen erst nach der Weitergabe dazu, ist ja klar, sonst würde das ganze ja verderben in kurzer Zeit.
Mit dem Hermann ist es genauso. Der wird auch vom "neuen" Besitzer 5 Tage gefüttert, geteilt und weitergegeben.
Wenn nur fertiger Backteit verteilt würde, käme ja diese Kettenreaktion nicht zustande.
Ich werde das Glücksbrot morgen backen. Eine Freundin riet mir, den Teig am Ende mit reichlich Eierlikör zu verfeinern, dann schmeckt es wohl noch besser und ist nicht so trocken. Die 3 Leute, denen ich heute den Ansatz gegeben habe, haben sich komischerweise sehr gefreut :-).
LG, Betsy

Das Vatikanbrot wird auch geviertelt, hat meine Mama auch gemacht...
Liebe Grüße Stefi

Hallo Betsy,
also ob dritteln oder vierteln denke ich, ist fast egal. War eben bei der Version damals so.
Das mit dem erst wieder füttern, bevor der neue Besitzer backen kann, ist klar. Nur das Rezept, was ich ganz ursprünglich oben an Jessy geschickt hatte, ist für einen ganz neuen Ansatz zum selbst herstellen, wenn man eben keinen geschenkt bekommt. Und der muß dann erst mal 5 Tage wachsen, bevor man ihn so groß hat, dass man ihn die "regulären" 5 Tage füttern kann. Ich hoffe, das ist einigermaßen zu verstehen, wie ich´s meine. LG, Nicole

*vornkopfklatsch*
Ich hab das so verstanden, als müssten die neuen Besitzer den Teig auch gleich verbacken und nicht mehr anfüttern. So könnte ja nix weitergegeben werden. Aber jetzt hats auch bei mir Klick gemacht :-).
LG, Betsy, deren Teigschüssel vorhin so sehr *plopp* gemacht hat, dass sie fast vom Stuhl gefallen wäre...

Hallo Betsy,
ich sehe du hattest den gleichen denkfehler wie ich;-)
Schön das ich nicht allein so "schusselig" bin.
VLG und schöne Ostern Jessy mit Sean

ja, wer lesen kann ist klar im Vorteil :-))).
Euch auch schöne Ostern!
LG, Betsy